Saus die te lopend of te dik is, kip die maar niet gaar wil worden, bouillon zonder smaak, familiediscussies over wel of geen citroen: een klassieke vol-au-vent op tafel zetten brengt heel wat uitdagingen met zich mee. WIj delen al onze tips en onthullen en recept voor een restaurantwaardige vol-au-vent aan jouw keukentafel.
1. Keuze van de kip
Een Mechelse koekoek of zwartpoot is zeker een goede keuze, maar ook van een gewone kip kan je lekkere vol-au-vent maken. Het belangrijkste is dat de kip mals is, dat zie je aan de borststukken die mooi vol moeten zijn. Wij raden aan om een kip bij de slager te kopen, daar kan je de kwaliteit beter inschatten.
Je mag de hele kip gebruiken, alle stukjes van de kip zijn lekker in een vol-au-vent, alleen het karkas hoort er niet in thuis. Voor ons mag zelfs het vel of een stukje van de ingewanden erbij, maar dat moet niet als je het niet graag eet.
Voor een goede vol-au-vent heb je kippenbouillon nodig en daarvoor moet je starten van een ongekookte kip.
2. Kippenbouillon maken
Bij de kip doe je tijm, laurier, rozemarijn, prei, wortel, selder, ajuin, peper, zout en eventueel koriander. Daarbij mag je nog een blokje kippenbouillon toevoegen voor een extra volle smaak.
De kip moet helemaal onder staan. Om te beginnen breng je de kip naar het kookpunt. Het water mag niet – echt nooit! – doorkoken, want dan wordt de kip taai. De temperatuur moet de hele tijd rond 85 à 90 graden blijven. Eens het water op temperatuur is, laat je de kip een uur à 1,5 uur koken tot ze gaar en sappig is. De kip koken doe je best een dag op voorhand. Daarna laat je de kip in zijn geheel afkoelen in de bouillon, dat is de allerbeste truc om de kip sappig te houden.
Voor een echt lekkere vol-au-vent is een bouillon maken van een hele kip nog steeds de beste methode. Je kan een shortcut nemen door kipfilets te bakken en een saus te maken met water en bouillon die je overstrooit met bloem, maar dat verschil zal je toch proeven. Dus dat raden we niet aan.
3. Kip versnijden
Er mag meer in de vol-au-vent dan je denkt: stukjes vet zorgen voor smaak in de saus, dus doe ze er gerust bij. Verder is het beter om de kip te versnijden dan te plukken. Eerst snijd je de billen eraf, daarna de borst met de vleugel er nog aan.
Probeer om zoveel mogelijk grote stukken te snijden, zo valt het vlees niet uit elkaar als je het nadien terug opwarmt. Wat je echt wil vermijden is draadjesvlees, dan krijg je pulled chicken in je bladerdeeg, dat zou zonde zijn.
4. Saus maken
Je pocheert de balletjes in de bouillon en daarna gebruik je diezelfde bouillon om de saus te maken. Zo krijg je een saus die boordevol smaak zit.
De juiste verhouding bloem en boter om de saus te maken is de sleutel. Met 75 gram boter en 75 gram bloem voor 1 liter vocht krijg je de perfecte dikte. Je kan eventueel nog wat room toevoegen op het einde.
Er zijn verschillende manieren om de saus te maken: je kan een klassieke bechamel maken met 7,5 dl melk en 2,5 dl room of je kan een echte velouté maken met een 7,5 à 8,5 dl kippenbouillon die je afwerkt met een hoeveelheid room naar smaak. In de betere restaurants krijg je meestal een velouté.
Een beetje room zal voor een rijke smaak zorgen. Bij een bechamelsaus volstaat 1 dl, bij een velouté mag het wat meer zijn.
Een liaison toevoegen is ook een goed idee. Een liaison is een mengeling van ei en room die je op het einde toevoegt. Het zorgt voor een mooie smeuïgheid, maar het is wat moeilijker omdat het inderdaad zal schiften als je het opwarmt. Dit doe je dus best vlak voor het serveren en als je de portie vol-au-vent in één maaltijd opkrijgt.
En er hoort ook citroen in deze klassieker. Citroensap is het wondermiddel dat het hele gerecht doet openbloeien. Of je het sap van een hele citroen toevoegt of een paar druppels, mag je beslissen naar eigen smaak, maar je moet de frisheid voldoende proeven.
6. Variaties
Je kan vol-au-vent ook invriezen, maar de binding van de saus zal altijd verloren gaan. De smaak zal nog even goed zijn na het ontdooien, maar je zal ze een beetje moeten bijbinden met maïzena.
Hou er rekening mee dat je je tijd moet nemen voor de lekkerste vol-au-vent, de smaak van zelfgetrokken bouillon is onklopbaar.
Ons recept voor 4 personen
Voor de basis:
1 prei, grof gesneden
1 selderijstengel, grof gesneden
1 wortel, grof gesneden
1 ui, grof gesneden
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
2 teentjes look
1 tl korianderbolletjes (optioneel)
peper en zout
1 liter water
1 eetlepel kippenbouillon
1 kip
250 g varkensgehakt
2 el bloem
champignons
peterselie, fijngesneden
Voor de saus:
75 g boter
75 g bloem
7,5 dl bouillon van de kip
2,5 dl room
sap van 1 citroen
Om te serveren:
peterselie, fijngesneden
4 bladerdeeggebakjes
tuinkers
Zo maak je het:
Doe de prei, selderij, wortel, ui, tijm, rozemarijn, laurier, look en koriander en een lepel kippenbouillon in een kookpot, doe de kip erbij en vul met water tot de kip onder staat. Breng tot tegen het kookpunt en zet op een zacht vuur tot de kip gaar is. Afhankelijk van de malsheid van de kip is dat 90 tot 120 minuten.
Laat de kip een nacht afkoelen in de bouillon en versnijd ze de volgende dag in grote stukken. Alle delen van de kip mogen in de vol-au-vent, enkel het karkas niet. Rol balletjes van het gehakt. Wentel ze in de bloem en kook ze ongeveer 10 minuten gaar in de bouillon van de kip.
Smelt de boter in een grote pot en voeg de bloem toe en laat bakken tot je een biscuitgeur ruikt. Voeg geleidelijk 7,5 dl kippenbouillon toe terwijl je goed doorroert. Blijf stevig roeren tot je een gladde saus krijgt. Voeg room naar smaak toe en laat even inkoken. Werk af met citroensap en kruid met peper en zout. Voeg het kippenvlees, de rauwe champignons in schijfjes en de gekookte balletjes toe. Laat zacht opwarmen zonder te veel te roeren.
Schep de vol-au-vent in een bladerdeeggebakje, bestrooi met verse, fijngesnipperde peterselie en serveer met een toefje tuinkers.